ピッコロ

アンダーソンとヘミングウェイ、十返舎一九
　シャーウッド・アンダーソンがパリに来たときいて、アーネスト・ヘミングワイは彼の宿舎に出かけて行った。その結果をヘミングウェイは「二人は楽しい時を過ごした」と知人にいい、アンダーソンは、「アーネストはやって来て、『酒を飲みに行こう』と誘ってくれたが、二、三分話しているうちに、急に帰っていたよ。きっと彼は考えごとにふけっていたんだろう」
　十返舎一九がなじみの質屋に来、「これを質草に金を貸してれ」と風呂敷包みを出した。質屋は金を貸したが、一九が帰ったのち、風呂敷を開けてみると、酒屋、米屋、炭屋その他の勘定書と、借金の督促状ばかり。質屋はあわてて一九のところへ行き、「あまりにひどい。金を返して下さい」というと、「もう使ってしまったから返せぬ。初がつおを買ったんだ。『借金を質においても…』というじゃないか。お前も食ってけ」これには質屋も怒れず、いっしょに食べて飲んだ。

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灘香
時は明治三十七年、醸造試験所が創立された当時、それこそ、酒造の揺らん時代だ、当時、試験所投師として最も日本酒醸造に造詣が深いと自他ともにゆるした、高野淳治先生。パストールやハンセンなどの学説はもちろん心得ており、「醸界の羅針」と題する著書までも出版していたほどの大家だが、実地作業の経験はくらい。灘の、世界長の実況を見学した程度で、仕込の操作に直接手を下したことはあまりなかったものだろう。試験所で先生の仕込んだもろみは、次から次へと腐造してしまった。これを他の同僚が見て、「どうも先生、このもろみは変調ではありませんか？」とおそるおそる伺いをたてると、「なに、変調なものか。これは”灘香”といって、優良もろみの呈する独特の芳香だ…」と一喝をくらわされた。当時、職工だった、丹波杜氏の向井某や田谷垣某などは、試験所にくるまでは腐造の経験を知らなかったので、大そう不思議がり、またがっかりしたという話である。これは愛酒家、若槻礼次郎さんが所長のころであったという。灘香の出所、あるいは、こんなあたりからではなかろうか？口の悪い人は「樽詰酒の時代、東京に下るころまでには灘香は木香ですっかり消されるから大助かりしたのだ」と、もっともらしいことをいったが、これでは灘香があまりにも可哀想だ。本当にきずもの扱いだ。?
そこで、私は灘香のかたをもつわけではないが、灘香を弁明したいのである。私は灘香は、灘酒特有の個性を持った、クラシックな好もしい香気、日本酒独特の香気だと考えている。

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陰陽師の酒
夢枕莫原作を岡野玲子がマンガ化した「陰陽師」では酒を飲む場面がよく出てきます。瓶子（へいし、御神酒徳利の様な形のもの）とかわらけを使って飲んでいるようです。この酒はどんなものだったのでしょうか。ＮＨＫＴＶの陰陽師を見ていましたら、瓶子から出てきたのは白酒のようなとろとろ状のにごり酒でした。当時の貴族はすでに澄んだ酒を飲んでいたように思うのですが、神に近い陰陽師は、黒酒・白酒の神事に使用するにごり酒を普段も飲んでいたのでしょうか。マンガでは飲むときにグビグビと書いてあり、澄み酒の感じをイメージしているようです。

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ソムリエの発想
「苦味は決して悪い表現だけではないと思います。　　苦味がないと、逆に味わいのバランスを崩すように思います。」
「地元の水でなく、例えば、もう少しこの酒に硬さを与えたいと思ったら、硬度の高いフランスのミネラルウオーターのエヴィアンやヴィッテルなどで割ってみる、という発想も面白いかもしれません。」
「若い日本酒にに、二十年（古酒）を少し垂らしただけで、グンと変わります。ですから日本酒の長期熟成酒を考えるときも、もっと自由自在にブレンドの発想をしてもいいかと思います。」
「吟醸酒は冷やしすぎない方がいい場合が多いのです。　　私自身本当に飲んでおいしいのは実は15度くらいです。」
田崎真也の「日本酒を味わう」にあります。こういう自由で合理的な発想は新鮮ですね。

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「うわのみ」と「したのみ」
桶の下の方には「うわのみ口」と「したのみ口」という酒を出す二つの穴があります。そこに「のみ（呑み）」をつけます。しぼった酒の「おり」の部分を沈殿させて、「下のみ」から濁った部分を出したり、「初のみ」の時、「うわのみ」から火入れ後の酒を出したり、調合後、濾過するとき、「おり下げ」のときに入れた炭素が出ないように「うわのみ」から出します。逆におりを取るときには下のみをあけます。

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